Những ngày này, đường vào làng bánh trung thu cổ truyền Xuân Đỉnh (phường Xuân Tảo, quận Bắc Từ Liêm, TP. Hà Nội) luôn chật cứng các khách mua buôn, mua lẻ. Lái buôn từ khắp các tỉnh, thành đổ về xếp hàng mua. Năm nay, nhiều xưởng bánh trung thu lớn trong làng quyết định công khai dây chuyền sản xuất và quy trình làm bánh ngay tại gian bán hàng, vừa để hút khách, vừa chứng minh sản phẩm bánh trung thu của xưởng nhà được làm sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Cân đong, chia bột cho mỗi mẻ bánh ngay gần quầy. Theo chủ xưởng, bột làm bánh là loại bột trắng mịn, được làm từ gạo ngon, thơm và phải là gạo mới để có độ dẻo dai.

Nước đường với mạch nha, nước bưởi, nước tro đun đều, khuấy kỹ để trộn vỏ bánh.

Bột sau khi nhào kỹ được chia phần để cán thành vỏ bánh.

Vỏ bánh được cán mỏng đều, mịn. Công thức trộn bột hợp lý, kỹ năng nhào nhuần nhuyễn giúp vỏ bánh mỏng nhưng mịn, đàn hồi tốt, nướng lên không bị nứt nẻ. Nhào nhân bánh trung thu đậu xanh gồm đậu xanh, đường kính, vừng, hạt hướng dương. Theo bí quyết của những nghệ nhân lâu năm trong làng, nhân đậu làm bánh trung thu ngon nhất phải là đậu xanh trồng trên đất làng Tứ Liên (Tây Hồ, Hà Nội). Đất phù sa sông Hồng vun đắp lên những hạt đậu xanh thơm ngon không đâu có được. Tuy nhiên, hiện nay, do nhu cầu từ thị trường quá lớn nên một số xưởng vẫn nhập thêm đậu xanh ở các tỉnh lân cận như Hải Dương, Thái Bình, Nam Định...

Nhân bánh được thêm nước hoa bưởi để tăng hương vị thơm ngọt, hấp dẫn.

Cắt lá chanh bằng máy để làm nhân cho một số loại bánh trong đó có bánh trung thu nhân thập cẩm.

Nhào nhân bánh trung thu thập cẩm. Bà Nguyễn Bình Chung, chủ một xưởng bánh lớn trong làng cho biết, năm nay khách hàng có xu hướng quay lại với bánh trung thu nhân thập cẩm truyền thống, số lượng đặt hàng loại bánh này tăng vọt so với năm ngoái.

Nhân bánh trung thu thập cẩm gồm rất nhiều vị trong đó cơ bản có mỡ phần, lạp sườn, lá chanh, hạt hướng dương, hạt vừng, vỏ quất...

Bên cạnh nhân thập cẩm truyền thống, bánh trung thu nhân gà quay là một trong những loại bánh đặc sản cổ truyền của người làng Xuân Đỉnh. Theo ông Đỗ Mạnh Thế, truyền nhân đời thứ 5 của dòng họ Đỗ làm bánh trung thu cổ truyền lâu đời nhất tại làng, thịt gà làm nhân bánh phải là thịt gà ta đã đẻ 1 - 2 lứa để đảm bảo độ dai, ngon, không chảy nước. Thịt được cho vào ướp ngũ vị hương và gia vị theo công thức của từng nhà, sau đó đem quay tới chín thơm thì cho vào làm nhân.

Nhào bột, nặn vỏ, nhồi nhân và đóng khuôn bánh dẻo. Tầm 2 tháng trước trung thu, nhà bà Chung phải thuê tới hơn 30 thợ làm chính và mấy chục thợ phụ làm ngày đêm mới đủ hàng trả cho các mối mua buôn và chuẩn bị hàng bán lẻ.

Mỗi xưởng đều có rất nhiều bộ khuôn theo đủ các mẫu mã. Hiện nay, thay vì đóng khuôn tay, nhiều xưởng lớn đã bỏ tiền nhập khuôn máy để đóng bánh nhanh hơn, đều và sắc nét hơn. Bà Chung cho biết, gia đình bà đã bỏ ra khoảng hơn 1 tỷ đồng đầu tư một dây chuyền sản xuất bánh trung thu từ máy dập khuôn, máy nướng, máy cắt, máy đóng vỏ... để nâng cao năng suất và chất lượng bánh làm ra. Tuy nhiên, vẫn có những công đoạn bắt buộc phải làm thủ công như trộn nhân, nhào bột. Từ kinh nghiệm làm bánh mấy chục năm, bà nhào và cán bột bằng tay để được mịn hơn, bánh ngon hơn. Máy dập khuôn chỉ tốn vài giây cho ra một chiếc bánh, giúp chủ xưởng tăng năng suất sản phẩm.

Bộ máy đóng khuôn bánh nước và bánh dẻo khác nhau.

Bánh sau khi lên khuôn được phun nước trứng để tạo độ bóng, đẹp và tăng khả năng đàn hồi, tránh nứt vỡ.

Có tới 2-3 lần nướng, mỗi lần khoảng 5 phút ở nhiệt độ 200 - 220 độ C. Giữa mỗi lần nướng, bánh được xịt nước cho nguội bớt, tạo độ ẩm sau đó phun trứng rồi cho vào nướng tiếp cho tới chín vàng.

Dây chuyền bán chuyên đóng gói bánh dẻo.

Bánh thành phẩm được đóng vỏ và ghi chú các loại nhân tương ứng.

Bên trong một gian bán hàng của một trong hai xưởng bánh trung thu lớn nhất làng. Giờ cao điểm, bà Chung cũng bắt tay cùng nhân viên đóng gói bánh trả hàng cho khách. Bà cho biết, ngoài sản xuất bánh bán buôn bán lẻ, nhà bà còn làm gia công cho một số thương hiệu bánh trung thu lớn khác tại Hà Nội. Sau 2-3 tháng tập trung sản xuất bánh trung thu, nhà bà sẽ dành thời gian còn lại trong năm để nghỉ xả hơi, tổ chức cho cả gia đình đi du lịch trong và ngoài nước sau đó lại bắt tay vào chuẩn bị dần cho mùa vụ mới.

Giá bánh bán tại xưởng có nhiều mức 20.000 - 65.000 đồng/ cái. Trong đó loại bánh nướng nhân thập cẩm 30.000 đồng/ cái đắt hàng nhất. Loại bánh có mức giá cao nhất là hạt sen 2 trứng, nhân xá xíu dăm bông... Lượng khách mua hàng quá đông, nhiều khách chờ sẵn bên dây chuyền giành nhau từng chiếc, để công bằng, bà Chung quyết định chỉ cho mỗi người chỉ được mua tối đa 10 bánh. "Khách nào mua cho công ty hoặc mua số lượng lớn hơn phải đăng ký trước", bà nói.