Nguyên liệu măng truyền thống thường là măng nứa, tre, vầu được khai thác hầu hết từ các tỉnh miền núi, trung du, được khai thác quanh năm, nhưng tập trung chủ yếu vào tháng 7, 8, 9 do người dân vào rừng khai thác măng tươi, sau đó luộc lên (măng chua) hoặc phơi khô để bán cho các chủ thu mua, tùy theo mục đích sử dụng mà người ta có thể bảo quản bằng nhiều cách như ngâm nước, phơi khô hoặc sấy (măng sợi, măng khô) để bán cho người sử dụng.

Theo kết quả giám sát an toàn thực phẩm với sản phẩm măng khô, măng tươi trên phạm vi cả nước đã phát hiện nhiều mẫu măng khô có tồn dư hóa chất lưu huỳnh và sulfite có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Lưu huỳnh (người dân thường gọi là diêm sinh) thường được sử dụng trong quá trình sấy khô măng để chống ẩm mốc, tạo màu vàng đẹp hơn cho măng, hoặc ngâm hóa chất tẩy trắng để làm măng trắng hơn nhằm đánh lừa người tiêu dùng.

Tại VN, lưu huỳnh được xác định là hóa chất độc hại không được phép sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên theo khuyến cáo của WHO, hàm lượng lưu huỳnh không nên vượt quá 20mg/kg sản phẩm.

Măng khô có tồn dư hóa chất lưu huỳnh và sulfite có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Nếu  sử dụng thực phẩm có chứa chất lưu huỳnh nồng độ cao, lâu dài sẽ bị tổn thương về thần kinh, thay đổi hành vi; ảnh hưởng hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch, tuyến nội tiết, ảnh hưởng đến sự phát triển của não.

Nếu cấp tính, thì có biểu hiện ngạt mũi, chảy nước mắt, đau đầu, tức ngực... hoặc lưu huỳnh số lượng lớn, sử dụng ở nồng độ cao nó sẽ phản ứng với hơi ẩm để tạo ra axit Sunfurơ có thể gây tổn thương cho phổi, mắt, thậm chí còn gây nhiễm độc máu, suy thận...

Để nhận biết được sản phẩm măng truyền thống không chứa lưu huỳnh hoặc chất bảo quản độc hại?... Theo một số chuyên gia về lĩnh vực an toàn thực phẩm, măng đảm bảo an toàn thực phẩm là: Măng có màu vàng nâu nhạt, xuất hiện màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày, Khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được; măng còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc; chỉ nên mua măng khô bảo quản trong túi nylon có nhãn mác, có địa chỉ, có xuất xứ rõ ràng.

Cách nhận biết măng không đảm bảo an toàn thực phẩm: Măng sấy bằng lưu huỳnh sẽ có mùi khét đặc trưng của SO2 (mùi diêm sinh); măng ngâm hóa chất thường có độ bóng, trông bắt mắt, không bao giờ bị ẩm mốc; hạn chế mua măng chua trái mùa thu hoạch thông thường.

Cách xử lý măng  trước khi chế biến: Măng cần được rửa thật kỹ bằng nước sạch (riêng đối với măng khô cần rửa sạch sau đó đổ ngập nước ngâm bằng nước ấm hoặc nước gạo (ngâm thời gian khoảng một đêm);  luộc măng kèm thay nước 2 đến 3 lần (mỗi lần 30 phút) ); Không sử dụng măng đã bị hỏng, mốc để phục vụ chế biến thành thức ăn.

Theo Laodong